감자의 색이 변하는 이유

 

 

감자를 먹으려고 깍아놓았는데 남아서 나중에 먹으려고 바깥에 보관했는데 보니까 색깔이 갈색으로 변해서 깜짝 놀라셨죠? 그 궁금증을 여기서 풀어드리겠습니다. 감자는 껍질을 깎은 후 공기에 접촉하게 되면 갈색으로 변합니다. 이렇게 조리하지 않은 감자가 갈색으로 변하는 데는 여러 과정을 거칩니다. 처음에는 옅은 핑크빛을 띠게 되고 좀더 지나면 갈색으로 변하고 시간이 오래 지나면 회색빛이 도는 검은색으로 변합니다. 감자의 색이 검게 변하는 것은 썩는 과정이 아니라 단지 감자의 표면이 산화되어가는 과정일 뿐입니다. 감자의 갈변을 막기 위해선 찬물에 담가두는 것이 좋습니다. 물에 담그면 공기와 접촉하는 면이 적어지기 때문에 갈변을 막을 수 있고 갈변을 일으키는 효소가 수용성인 것도 갈변을 막는 이유입니다. 레몬즙이나 식초물에 담가두는 것도 하나의 방법입니다. 하지만 감자를 너무 오랜 시간 물에 담가두는 건 좋지 않습니다. 감자의 영양분이 물속으로 빠져나가기 때문입니다. 되도록이면 요리 직전에 감자를 깎고 물에 담가두는 것도 2시간을 넘지 않는 게 좋습니다.